IHだと中華鍋（炒め鍋）で美味しいチャーハンは難しい！炒飯修行④

美味しいチャーハンを作りたいコスケです(｀・∀・´)
先日、リバーライトの鉄の炒め鍋を買いました。

主な用途の一つに炒飯を作りたいというのがあったのです。
中華鍋のように深さがあり、底面が平らになっているIHでも使えるフライパンです。

何度もそれで炒飯を作っているのですが、どうしてもベタベタチャーハンしかできず、従来の普通のフライパンを作る際よりも美味しくないものしかできないのです。

色々試行錯誤してみましたが、その理由が徐々に分かってきたので、なぜパラパラチャーハンにならないのかを、今回分かる範囲で記事にしてみたいと思います( ´ ▽ ` )ﾉ

中華鍋（炒め鍋）で作ったチャーハンの状態

まずは炒め鍋で作ってみたチャーハンのできですが、正直美味しくないと言って良いレベルです。

プロの料理人は鉄の中華なべてチャーハンを作っていたので、美味しくなると思って鉄の炒め鍋を購入したのですが、失敗だったように思います｡ﾟ(ﾟ´Д｀ﾟ)ﾟ｡

何度も作ったのですが、味はさておきパラパラにならないのですよね。
ごってりというかべったりというか、味をつけたご飯を温めたようなチャーハンになってしまいます。

今まで上手くできていた調理法はもちろん、色々条件を変えて試してみたのですがどれも失敗。

コスケの技術が足りないのは分かっていますし、その分を道具で補ってもらうため良いフライパンをと思ってましたが、どうも炒め鍋では駄目なようです。

今回買ったのがリバーライトの鉄の炒め鍋（中華鍋）なのですすが、どうもIHと中華鍋（炒め鍋）は相性が悪いような気がします。

その炒め鍋については以前紹介しているので、下の記事をご覧ください。

色々試してみて、パラパラにならない理由、ベタベタチャーハンになってしまう原因が何かもなんとなく見えてきたので、どうして美味しいパラパラチャーハンにならないのか、今後できる対策などもまとめてみようと思います。

パラパラチャーハンにならない理由

原因は分かっています。
ほぼ間違いなく、火力が足りないのだと思います。

特にご飯を入れる時の最初の火力が足りないと、どうしてもパラパラにならないのですが、この炒め鍋で調理するとその火力が足りないと感じました。

炒めてる最中の音や煙の上がり具合を見ても、ほぼ間違いないと感じています。

しかし、今まで他のフライパンで調理していたときと同じ調理方法ですし、入れるものも一緒、フライパンの温度も放射温度計で計っているので一緒で、きちんと表面の温度が230℃ほどになってから調理開始しています。

なので火力不足だと気がつくまでに少し時間がかかりました。
火力自体は同じですからね。

それでも、ベタベタチャーハンになりそうな原因を一つずつ試してみた結果、やはり火力に原因があるとしか思えないという結論に。

同時に、同じような表面温度＆IHの温度設定で、なぜ火力が足りなくなるのか理由が分かってきました。

どうやらIHの発熱の仕組みと炒め鍋の構造に原因がありそうです。

底面が狭い

まず原因の一つが底面が狭いことです。
上手くパラパラになるグリーンパンのフライパン28cmと今回のリバーライトの炒め鍋28cmを並べた写真です。

同じ28cmですが、圧倒的に底面が広いのはグリーンパンです。
もちろんリバーライトは炒め鍋なので、高さはありますが、その分底面は小さくなっています。

IHは構造上底面だけを加熱するので、加熱される部分は炒め鍋の方が狭くなっています。
狭い範囲でご飯を炒めようと思うと、ご飯が入った瞬間に温度が下がってしまうのは当然です。

同じ温度の熱いものでも、米粒サイズなら手で触ってもすぐに冷えるので問題ないと思いますが、風船サイズなら大やけどです。

同じ理由で、ご飯に対して熱い底面部分が小さい炒め鍋は、ご飯入れた瞬間にグッと温度が下がり、火力不足になっているのではないかと思います。

でもプロは中華鍋じゃん！って感じですが、あれはガスコンロですからね。
ガスコンロは火が側面にも回り込むので、そこ以外の部分も十分加熱されます。

中華鍋でも、側面まで十分熱いので、広い範囲で炒めることができますが、IHの場合底面だけ加熱されるため側面はただの壁です。

正確には多少底面から熱が伝わるので、側面にも熱が回り込みますが、底面に比べて温度は低いし、冷たい外気に触れているのですぐに冷めてしまいます。

この形状はガスコンロだからこそ十分性能を発揮できるものなのだと感じました。

鉄板が薄い

さらにもう一つ理由があります。
それはフライパンの厚さ、特に底面の厚さです。

今回の炒め鍋は底面の厚さ1.6mmと鉄のフライパンとしては一般的な厚さですが、IH用のフライパンとしては非常に薄いです。

グリーンパンの場合、4mmと非常に厚くなっていますし、ティファールなんかもIH用ならばそのくらいあるでしょう。

写真で見ても厚みの違いがはっきり分かります。

左がグリーンパン、アルミ製ですが十分な厚みがあります。
右が鉄のフライパンのリバーライトの炒め鍋、厚さ1.6mmで薄いです。

底面はグリーンパンはこの側面よりさらに厚くなっていて、リバーライトの鉄のフライパンは底面も同じ厚さとなっています。

厚みが薄いと当然蓄えられる熱量が減ります。
これまた単純なお話ですが、同じだけの温度に熱したアルミホイルと、分厚い鉄板。

どちらも同じだけの食材をのせた場合、アルミホイルは薄いので一瞬で食材の温度あたりまで温度が下がってしまい食材には火が通りません。

しかし、分厚い鉄板はじゅ〜っという音と共に食材を熱し、鉄板は十分熱を蓄えるのでそうそう温度は下がりません。

同じことがフライパン上でも起こっているものと思います。
薄い鉄の炒め鍋は、卵やご飯を入れた瞬間から一気に温度が下がり、炒め始めるときはかなり低い温度になっていることでしょう。

しかし、グリーンパンのように4ミリの厚みがある場合、中々温度は下がらないので十分高い温度を維持できます。

以上の2点の理由から、鉄の炒め鍋は調理開始時の温度低下が激しく、高火力で一気にご飯を炒めることができないことがパラパラにならない原因だと感じました。

今回の場合、加熱される底面の広さも違います。
薄くて狭い鉄板と、大きくて分厚い金属、例え同じ温度まで十分予熱したとしても。食材を入れたときにどっちが高温を維持できるかは、考えればすぐに分かります。

これはコスケの推測でしかありませんが、恐らく上手くパラパラチャーハンが作れないのは、IHの加熱の仕組みとフライパンの形や厚さの構造に問題があったのだと感じています。

それでも技術でなんとかする人もいるんでしょうが、コスケにはムリでしたε-(´∀｀; )

美味しパラパラチャーハンを作るための改善策

とりあえず原因はある程度想定してみたので、対策も考えてみたいと思います。

いくつか思いつくことがあります。
実は、もうすでに試したものもあるのですが・・・どうなったのかも含め、すでに試した改善策、これからやってみたい対策をまとめてみます。

しっかりフライパンを予熱する

すでに試したのがフライパンをしっかり加熱しておくという方法です。
薄くて狭い炒め鍋でも、しっかり事前に予熱して熱を蓄えておけば、卵やご飯を入れたときの温度低下があったとしても、十分な熱が維持できるんじゃないかと思いました。

実際煙がモクモク出るまで加熱して料理を始めましたが、結果からいうと失敗です。
一つはやはりいくら加熱しても、食材を入れた際の温度低下は避けられない点と、側面に十分な熱が回らないので、蓄熱できる範囲が狭すぎるというのが問題かなと感じました。

それともう一つ懸念があります。
それは、加熱しすぎて鉄板が変形してしまうという問題。

IHは仕組み上フライパンの底面に熱ムラができやすく、部分的に加熱されるため、火力を上げるほど変形しやすくなります。

それでも底面の分厚いティファールなどであればほぼ変形はありませんが、今回のように1.6mm程度の厚みの鉄のフライパンだとすぐに変形してしまいます。

実際に、一度かなり高火力で予熱したときでしょう、わが家の炒め鍋もほんの少しだけ変形してしまいました。

これを続けるのはあまり良いこととは思えません。

食材の量を少なくする

食材を入れたときの温度低下が激しいのなら、食材の量を減らせば解決しそうです。
薄くて狭い炒め鍋でも、米粒1つ入れただけじゃ温度は低下しません。

ある程度の熱が維持できる程度の食材しか入れなければ問題ないと思います。

しかし、現在作っているのは卵1つとご飯170グラムほど、決して多くはなく一人分としても少ないくらい。

これ以上減らすというのは現実的じゃありませんし、コスケの食欲が満たされません(ノД`)

炒め鍋を大きくする

食材を減らせないのなら炒め鍋を大きくすれば良さそうです。
単純に鍋が大きくなれば蓄熱できる量が増えますので、温度低下もある程度防げそうです。

ただ、リバーライトの炒め鍋は30cmが一番大きなサイズで今より2cmしか大きくなりません。

それで十分なのかは疑問ですし、何より似たようなフライパンをいくつも買った場合、妻に怒られそうです(ノД`)

予算もそんなにありませんし、ちょっとこれは現実的に厳しいです。

油を多く入れる

次に考えた対策ですが、炒め油を多く入れるというのも一つの方法かと思いました。
というのも、油を入れることで油に熱を蓄えることができます。

たっぷりの油をいれて230℃位まで油の温度を上げておけば、食材を入れても鉄板+油の熱で食材を十分加熱し、温度低下も最低限で抑えられそうです。

しかし、問題はカロリーが大幅に増えることです。
どの程度油を増やせば十分な熱が得られるか分かりませんが、少なくても底面を4mm以上にすると考えれば、2.4mmほどの高さまで、底面いっぱいに油を入れなきゃいけません。

かなりの量になると思います。
それがご飯に吸収されたりすると全て体の中に入ってきますので、肥満街道まっしぐら(｀・∀・´)

そんなチャーハン嫌ですので現実的に難しいです。
健康にも悪そうだし、何より油っぽい美味しくないチャーハンになりそうです。

事前に卵とご飯を混ぜてから炒める

熱を十分蓄えておくのが難しいのなら、調理法を変えたらどうかと思いました。
例えば、事前にご飯に溶き卵を入れて十分混ぜて、卵掛けご飯にしてから炒めるとパラパラチャーハンになります。

ただ、コスケ的にはパラパラというより、ぼそぼそになってしまう感じで、あまり美味しいとは感じません。

味を落としてまでチャーハンにこだわる理由はあるのかと聞かれると・・・ないっす(｀・ω・´)

別にパラパラチャーハンをどうしても作りたいわけじゃなく、美味しいチャーハンを食べるというのが目的なので、ここで妥協する意味がありません。

ただ、卵掛けご飯を炒めることで美味しいチャーハンができる可能性もあるので、今後も要研究という感じでしょうか。

フライパンを変える

よく考えたら別に炒め鍋にこだわる必要はありません。
だって、グリーンパンのフライパンで十分パラパラの美味しいチャーハンができるわけですからね。

今まで通りのフライパンで調理するとか、もしくは厚みありも底面も十分広いフライパンを使えば良いと思います。

ただ、鉄でとなると中々該当するフライパンがないのですよね。
米がこぼれるのである程度高さは欲しい、底面は広くて厚みもある、できれば錆びにくい窒化処理となると中々・・・

まぁ、今持ってるグリーンパンでいいんじゃない？という気がしないわけでもありませんが(⌒-⌒; )

ガスコンロにする

最終手段ですが、ガスコンロにするという手があります。
恐らくガンコンロだと側面に十分熱が回り込み、今は熱量不足の炒め鍋側面も十分加熱され、底面だけじゃなく側面からもご飯が加熱されるので、炒めるのに必要な熱量を確保できそうです。

変形もしづらいのでガンガン加熱もできます。

ただ、わが家はオール電化なのでガスコンロは厳しいです。
というか、チャーハンのためにそこまでしたくないです・・・ε-(´∀｀; )

ということで、これは却下です。

以上のような改善策くらいしかコスケには思いつきません。
これを踏まえて今後どうするか、考えてみました。

今後のチャーハン作りの道具はどうする？

色々考えた結果、ムリして炒め鍋を使う必要はないかな・・・という結論に達しました(￣▽￣;)

すでにグリーンパンのフライパンで十分パラパラチャーハンができるので、それで良いのではないかという結論です。

一応厚みがあって底面の大きな鉄のフライパンも使ってみたいのですが、今すぐ買う必要があるかと言われると・・・

とりあえず現状持っている道具で十分ですから、それを活用して作っていこうと思います。

そして、今後必要があれば底面の広くて厚みのある鉄のフライパンの導入を考えていく、ということにしたいと思います。

今回買った炒め鍋はチャーハン以外にも使い道は沢山あるので無駄にはなりません。

野菜炒めや麻婆豆腐のようなあんかけ系の調理は、やはり深さがある方が良いですし、底面が狭くてもさほど問題はなく、むしろ作りやすいほど。

少し油を多めに揚げ焼きのような調理法も、炒め鍋のような底面が小さく高さのあるフライパンは向いていますし、IHの弱点は問題になりません。

ということで、今回購入した炒め鍋はチャーハン以外の用途に使って、チャーハンにはグリーンパンのセラミックフライパンを使っていきたいと思います( ´ ▽ ` )ﾉ

せっかく買ったのにねε-(´∀｀; )