包丁には少しだけこだわりのあるコスケです(`・∀・´)
こだわりと言っても、良く切れて扱いやすければ良いので、あまり詳しいことなど分かりませんが、今回はわが家の主力包丁の一つ、藤次郎のニッケルダマスカス鋼鍛造シリーズのシェフナイフ(牛刀)を紹介しようと思います。

以前に、グレステンは良いよ!という記事を書きました。

グレステンの牛刀が使いやすい!コスケ愛用の包丁を紹介
包丁は手間がかからず良く切れるのが好きなコスケです♪( ´▽`)料理の相棒といえば、真っ先に思いつくのはやはり包丁でしょうか。プロの料理人でも、フライパンや鍋など...

このグレステンも非常に良い包丁ですが、今回紹介する包丁は、グレステンと並んでよく使う、コスケの主力包丁です。

同じ牛刀ですが、形状がかなり違うので、それぞれ使いやすい場面とそうじゃない場面があるんですよね。

なので使い分けて使っていたりします。

今回は、その藤次郎のニッケルダマスカス鋼鍛造シリーズの特徴や、他の包丁との使い分けなど詳しく書いていきたいと思います。




藤次郎のこの包丁を買うことになったきっかけ

まずは、この包丁を買うことになったきっかけからお話ししようと思います。
今から10年近く前だと思います。

当時一人暮らしで、色々料理の勉強をしていました。
といっても、誰かに教わっていたわけではなく、沢山本を買って、レシピをみて、独学でやっていました。

当時使っていた包丁は3,000円ほどのものでしたが、研ぐということをしていなかったため、非常に切れ味が悪く、思った通りに切れません。

研いでないので当然と言えば当然です。

何か良い包丁は無いか、できれば一生使えるようなものが良いなと思って、ネットで探していたときに見つけたのがこの包丁だったのです(⌒-⌒; )

当時初めて見るダマスカスの模様と、カッコイイデザインに惚れて衝動買いしてしまったのです・・・

一人暮らしで、金銭的に多少ですが余裕があったということもあり、高いし良く切れそうだしこれでいいや!そんなノリだったと思います(´∀`=)

そんなきっかけで手に入れた包丁ですが、それを使いこなすために一生懸命練習しましたし、良い包丁ですから切れなくなったからと買い換えるわけにはいきません。

砥石で研ぐ練習もすることとなり、色々料理と調理道具のメンテナンス技術向上のために一役買ってくれた包丁でもあります。

藤次郎のニッケルダマスカス鋼鍛造シリーズの特徴

まずは特徴などを書いていきたいと思います。
わが家で活躍しているこの包丁ですが、Tojiro Supreme(至極)*** ニッケルダマスカス鋼鍛造シリーズというのが正式なシリーズの名前で、そのシリーズの20cmシェフナイフです。

藤次郎ニッケルダマスカス鋼鍛造シリーズ20cmシェフナイフ

フランス料理のトップシェフの方々と、打ち合わせを重ね、シェフの理想とするハンドル形状に仕上げたそうで、見ての通り牛刀としては少し特殊な形をしています。

トップシェフのアドバイスをそのまま形にした、というもののようですが、実際これを使っている人がいるのかは分かりません( ̄▽ ̄;)

シェフナイフの見た目

見ての通り全体的に形状が普通の牛刀と違って特殊です。
フランス料理のシェフが扱いやすいように作っているそうですが、コスケはフランス料理なんてしませんので、豚に真珠ですな(`・∀・´)

とはいえ、通常の牛刀と違う見た目は特徴の一つでしょう。
アゴが無いデザインで、刀身はダマスカス鋼というのでしょうが、波紋のような模様が入っています。

ダマスカス鋼の模様

何重にもステンレス鋼を重ね合わせるため、このような模様になるそうです。

そして、柄から切っ先までオールステンレスというのも特徴ですね。
ハンドル(柄)と刀身の材質は違うのkz、見た目でもつなぎ目はっきり分かります。

オールステンレス方法の柄と刀身の境目

違う素材のステンレスをつなぎ合わせてるのか、ハンドル部分だけ表面処理を変えているかわかりませんが、ハンドル部分は刀身のようなツルツルした感じではなく、サラサラした材質なので滑りにくくという配慮がされている物と思います。

包丁のサイズ

この包丁、刃渡りは20cmです。
20cmの牛刀って珍しい気がします。

大抵21cm、24cm、27cmって3㎝ずつ大きくなるような気がするんですが、20cmにしたのもわけがあるんでしょうね。

また全長も長いです。

刃渡り20cmの包丁なのに、全長は38cmほどもあります。

シェフナイフの全長

一般的な形状の刃渡り24cmのグレステンと並べてみます。

グレステンと藤次郎のシェフナイフのサイズ比較

なんと、刃渡り20cmのこの包丁、刃渡り24cmのグレステンより全長は長いです。
重心もハンドル側になっているので、刀身が軽い感じがします。

包丁の材質

包丁の材質ですが、ニッケルダマスカス鋼と書かれています。
超硬質合金というものを割り込んだ包丁のようですが、超硬質合金が何なのか分かりません。

一応、藤次郎に電話して聞いてみましたが、V金10号ではないそうで、別の素材だとのことでした。

ネットで調べてもみてもよく分からず、とりあえず超硬質合金ですから、かなり硬い合金なのでしょうね、硬いと切れ味も良くなるでしょうし永切れもすると思うので、良さそうな気がします。

ちなみに今はこの材質手に入らないそうで、生産できないとこのこと。
かなりレアな包丁っぽいですが、同じ形状のもうちょい安い下位シリーズにV金10号を割り込んだDPダマスカス鋼鍛造シリーズや、DPコバルト合金割り込みシリーズもあるので、そっちでも良いかもしれませんね。

Tojiro Supreme(至極)*** ニッケルダマスカス鋼鍛造シリーズの良いところ

ますはこの包丁のメリットについて書いてみたいと思います。
少し特殊な包丁なのですが、コスケはかなり気に入っているので、その理由ですね。

デザインがカッコイイ

この包丁の最大の特徴とも言うべきはこのデザインでしょう。
この見た目に惚れて買いました(`・∀・´)

え?そんな動機不純だって?
いいんです、見た目から入っても使いこなせるようになればオッケーでしょう!

まぁ、使いこなせていないでしょうが・・・
それでも良い包丁を選ぶようになった、包丁について多少勉強するきっかけになった包丁でもあります。

実はコスケが見た目に惚れて一番最初に買った、お高い包丁だったりするのです。
この前までは、3,000〜4,000円位のものを使っていたので、いきなり良い包丁買っちゃったのは、完全に見た目で選んだからです( ̄▽ ̄;)

カッコイイ!欲しい!というところから始まり、勢いで買ってしまい、その後色々包丁の勉強をして、自分で研げるようになったり、切り方の勉強をしたりと、良い道具を手に入れたのがきっかけになり、技術を後から身につけていくことができました。

今でもカッコイイので使うのが楽しみですし、何より気に入ってるので大事に扱ってます。

研ぐのがへたで傷付いてしまってますが(ノД`)

切れ味がすごく良い

切れ味は非常に良いと感じています。
もちろん、コスケが使っている包丁の中では・・・というお話ですが。

グレステンも良い包丁で利用者も多いと思いますが、同じように研いでいるのですが、藤次郎のシェフナイフの方が良く切れます。

研ぐ技術に問題があるのかもしれませんが、コスケが使う範囲ではこっちの方が良く切れます。

引き切りが非常にやりやすい

この包丁の最大の特徴であるハンドルの形状ですが、これは引き切りが非常にしやすいです。

むしろこの包丁を使いこなすために引き切りを覚えた、といっても過言はないほど。
アゴが丸まっていることや、ハンドルの形状が引き切りをしやすくしているのだと思います。

ず〜っと刃渡りの長いグレステンをキャベツの千切りに使ってきましたが、引き切りを覚えて千切りも引き切りするようになってからは、こっちの包丁の方が切りやすいです。

コントロール性が良いような感じがする

握りやすく重心がハンドル側で刃先が軽いので、コントロールがしやすいと感じます。
刃先までしっかり思ったように動かせる、そんな印象を持ってます。

もちろん、家庭で一般的な料理をするのに使っているので、切っ先を繊細にコントロールしなきゃいけないような料理はしませんが(`・ω・´)

でも、トマトを薄く切ったり、キュウリを薄く切ったりという時にも非常に扱いやすいです。

オールステンレスで掃除が簡単で耐久性もあり衛生的

もう一つメリットだと感じていることがあります。
それがオールステンレスの一体成形だということ。

コスケはオールステンレスの包丁が好きです。
やはり、隙間に水や食材などが入り込まないので、雑菌の繁殖やカビが生えることもなく、水垢がたまることもありません。

一体成形ですから、ハンドルが腐ったりすることもなく耐久性も非常に高いです。
それに洗いやすいし拭きやすいです。

ハンドル部分がステンレスの場合、手に油などが付いている場合非常に滑りやすくなりますが、家で使う分にはそんなに気にしなくて良いと思います。

コスケの場合、包丁を持つ手で肉は触りませんし、もし触っても手を洗ってから包丁を握ります。

プロの職人ではありませんので、焦らず調理すれば良いと考えてます。

Tojiro Supreme(至極)*** ニッケルダマスカス鋼鍛造シリーズのデメリット

お次は、この包丁のデメリット、改善して欲しいところなどを書いてみたいと思います。
コスケはこの包丁だけで調理しているわけじゃなく、あくまで使い分けているうちの一本なのですが、それには理由があります。

アゴが無いので皮むきや芽がとれない

この包丁アゴがありません。

アゴがない牛刀

これは引き切りのしやすさを追求してアゴがない形状にしているのでしょうか、アゴがないためできない作業や、やりづらい作業があります。

このアゴがない牛刀、引き切りの際に包丁の端から端まで使えて非常に良いのですけどね。

そして、この形状だとハンドルと刃までの距離が長く、皮をむきにくいです。
ハンドルを握って際に、刃までの距離が遠く親指が届かないので、非常に皮むきがやりづらいんですよね。

当然アゴが無いのでジャガイモの芽を取ったりもできないです。
角の部分を突き立てて、ジャガイモのめを取ったりすることはムリなのです。

アボカドの種や桃の種も、アゴを突き立てる方法では取れませんね(ノД`)

ということもあり、これ一本で何から何までやるというのはちょっと難しい気がします。

押切りだと多少使いづらい

これもハンドルの形状によるものですが、押切りの際に力を入れにくいです。
普通、包丁を持つ際は、ハンドルと刀身の付け根に人差し指が引っかかるので、押切りをしても手が前に滑ることはありません。

刀身に指がひっかかる

でも、この包丁はハンドルを握った際に引っかかる部分がなく、滑らかに刃の部分まで繋がっているので、力を入れて押す際に力が入れにくいです( ̄▽ ̄;)

人差し指のひっかかりがない

もし、す〜っと刃のところまで人差し指が滑っていったらと考えると怖いですね((((;゚Д゚)))))))

そんなに力を入れて切ることもありませんし、右手は滑らないように油などが付着した状態で持たないようにしているのでなんともありませんが、色々なものを一つの包丁で切るというのには、この包丁には向いていないと思います。

値段が高く手に入らない

最大の問題はお値段です。
この包丁、藤次郎のストアからしか購入できず、定価で買うしかありません。

お値段は20cmのこの包丁で27,000円+消費税+送料。
3万円ほどしますね( ̄▽ ̄;)

とにかく一般人が使う包丁としては高いです。

しかも、現在は原材料が手に入らないので生産できないとのこと。
お金があっても、そもそも手に入らないわけです。

下位シリーズのDPダマスカス鋼鍛造シリーズならば15,000円程度で買えますし手に入ります。

 

これならば、まぁ良いかなと言うお値段でしょうか。
こっちはV金10号が割り込まれているタイプなので、十分良いものだと思います。

しかし、コスケが購入したシリーズの半額程度で買えるのなら、買い直す際はこっちのが良さそうですね。

あ、実はこれの24cmも持ってたりするんですけどね( ̄▽ ̄;)
それの紹介は今度しましょうか。

包丁の使い分け方

コスケが普段使っている主力の包丁は、今回紹介したニッケルダマスカス鋼鍛造シリーズとグレステンです。

この二つの使い分けですが、引き切りしかしない時は藤次郎のシェフナイフ使っています。

なんせ引き切りに向いているし切れ味が良く、コントロール性も高いと私は感じるので、引き切りしかしない時、比較的柔らかい素材を切るときはこれを使います。

葉物野菜やトマトなど柔らかい野菜や加工食品、もちろん肉や魚もこれだけで大丈夫です。

キャベツの千切りなんかは引き切りするようになってからは、藤次郎の包丁の方がかなりやりやすいです。

ただ、一緒に根菜や大きな食材、硬い食材を切るときはやはりグレステンです。
そもそも刃渡りが長く、大きな包丁で重いので、硬い物や大きな食材もザクザクいけますし、ディンプル加工のおかげで全然張り付きません。

普通の形の包丁なので押し切りも問題ありませんし、ガンガン切るときはやはりグレステンが良いと感じています。

こんな感じで、それぞれ向いている食材、そうじゃない場面で使い分けています。

色々使ってみて思うのですが、万能なのはやはりグレステンです。
藤次郎の包丁は主力包丁ではありますが、使う局面を選ぶ包丁で、一部の食材を切るときは非常に素晴らしいく扱いやすい包丁という感じがします。

そうですね、スポーツで例えると、野球ならここぞという時に代打で送り出される控え、サッカーなら試合後半残り15分、1点差で負けている状況で送り出される一芸に秀でたスーパーサブというのがわが家での、この包丁の立ち位置です(`・∀・´)

以上、Tojiro Supreme(至極)*** ニッケルダマスカス鋼鍛造シリーズのシェフナイフ20cmの紹介でした。

所詮素人のコスケが、拙い技術で研ぎ、一般的な家庭のキッチンで使って感じたことなので、プロの方やレストランなどの調理場で使う場合は、また別のお話かもしれません(⌒-⌒; )